image
O PEČURKAMA

Priprema pečurka za ishranu

U nekim knjigama pominje se da Kinezi koriste više od 400 vrsta pečurka, pojedini evropski sanitarni propisi dozvoljavaju upotrebu 54 vrste. Na žalost, kod nas se ne koristi više od 5 vrsta.

Pečurke sadrže sem raskošnih aromatskih svojstava, relativno veliki procenat belančevina, minerala, vitamina i drugih dragocenih sastojaka potrebnih čoveku. Pečurke su veoma bogate vitaminima A, B1, B2, C, D, P, a sadrže nikotinsku B3 (Pomaže u pretvaranju hrane u energiju, stvaranju crvenih krvnih zrnaca, proizvodnji hormona masnih kiselina i steroida, obnavljanju kože, nerava i krvnih sudova, radu digestivnog trakta, stabilizaciji psihičkog zdravlja i neutralisanju toksičnih delovanja nekih lekova i hemijskih supstanci u organizmu i pantotensku kiselinu B5 ( On je neophodan za proizvodnju krvnih zrnaca i pomaže vam da pretvorite hranu koju jedete u energiju. Ima previše drugih svrha, takođe. Da vidimo koje su.

image

Vitamin B5 je jedan od osam B vitamina. Svi B vitamini će pomoći pretvaranje proteina, ugljenih hidrata i masti koje pojedemo u energiju. Takođe su potrebni za zdravu kožu, kosu i oči, i pomažu da nervni sistem i jetra rade ispravno.

image

Pantotenska kiselinama ima druge važne funkcije. Takođe pomaže u održavanju zdravog digestivnog trakta i važna je za izradu crvenih krvnih zrnaca, koji prenose kiseonik kroz telo. Takođe je potrebna da bi se proizvodili polni i hormoni povezani sa stresom u nadbubrežnim žlezdama.

Od minerala pečurke sadrže mnogo fosfora i kalijuma. Po sadržini minerala bliske su voću.

Pečurke se mogu konzervirati na razne načine, zavisno od prilika i potrebe. Najrasprostranjeniji način konzerviranja je sušenje, mariniranje, salamurenje, zamrzavanje. U svakoj od varijanti, pečurke se pre obrade moraju dobro očistiti, odbaciti trule i odvojiti po vrstama. Krupne i sitne takođe treba odvojiti, jer one imaju različitu čvrstinu mesa, pa im vreme spremanja nije isto.

Priprema pečuraka

Sušenje Pečuraka

Za sušenje su pogodni, vrganj, lisičarka, crna truba, smrčak. Pečurke se pre sušenja, NE PERU, već čiste od zemlje i drugih nečistoća, trula mesta se seku i bacaju. Smrčci se obično nizu na konce i iznose na sunce. Suvi su i onda kada lepo zvone i kada su lomljivi. Da bi zadržali lepu boju ne smeju biti izloženi čestim promenama temperature i vlažnosti. Takođe, treba voditi računa da pri sušenju pečurke se ne dodiruju, jer na tim mestima ostaju duže vremena vlažne i potamne.

Vrganji se režu na uzdužne režnjeve, debljine do 4mm. Pogodni su stariji i krupniji vrganj. Pečurke se najbolje suše na suncu, na mrežama ili u hladovini na jakoj promaji. Sušenje na jakom suncu traje jedan do jedan i po dan, a pečurke se preko noći unose u zatvorenu prostoriju. U sušarama pečurke se prvo suše na nižim temperaturama oko 40C, a zatim na višoj 50-60C. Suve pečurke moraju da imaju lepu prirodnu boji u vlažnost između 12-14%. Ako su presušene one će se lomiti, ako su vlažne brzo će se ubuđati. Pečurke se čuvaju na suvim hladnim mestima u adekvatnoj ambalaži. Dobro osušene pečurke mogu se čuvati više godina. Treba kontrolisati da li se umoljivila ( ako se ne čuva na minusu, to se brzo desi). Od 10kg svežih pečurka dobije se od 1-1,2kg suvih.

Suvi vrganj, lisičarka i crna truba koje suše ljudi kod kuce naziva se seljački, a koji se suši u susarama u okviru firme – sušarski.

image
PRIPREMA PEČURAKA

Zamrzavanje pečuraka

Pečurke dobro očistiti od zemlje i drugih nečistoća, oprati i kratko balansirati 4-5minuta u zasoljenoj vodi sa malo limuntusa, posle prokuvavanja pečurke se preliju hladnom vodom, cene, prosušuju i stavljaju u odgovarajuće posude i zamrzavaju. Postupak zamrzavanja mora se brzo izvesti ( u kućnim uslovima na -18C, a u hladnjačama, prvo na -40C, pa čuvanje na -20C

PRIPREMA PEČURAKA

Salamurenje prečuraka

Pečurke se pre salamurenja blanširaju 5 minuta, zatim se hlade i cede 1-2 sata, nakon čega se stavljaju u adekvatne posude ( velike staklene tegle ili buriće). Pečurke se prelivaju prethodno prokuvanim, a po tom ohlađenim rastvorom u kojem ima15-18% morske soli u odnosu na vodu. Pečurke treba da budu prekrivene, a da one ne bi isplivale na površinu stavlja se plastična rešetka i preko nje sterilisan teg.